Quinto Quarto

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Cos'è il Quinto Quarto?

Il termine “quinto quarto” si riferisce a tutte quelle parti di un animale macellato che non rientrano nelle quattro parti principali comunemente utilizzate in cucina, ossia anteriori e posteriori sia del busto che delle zampe. 

Tra queste parti rientrano frattaglie come cuorefegato, polmoni, milza, trippacoda e testa. 

Storicamente, il quinto quarto ha rappresentato il cibo dei poveri, che dovevano sfruttare ogni parte dell’animale per alimentarsi. Tuttavia, negli ultimi anni, queste parti sono state rivalutate e sono diventate ingredienti prelibati anche nelle cucine più raffinate.

È stato per lungo tempo relegato alle classi sociali più basse, in particolare durante il periodo medievale e rinascimentale, quando le parti più pregiate della carne erano riservate alla nobiltà. Oggi, il quinto quarto è apprezzato non solo per la sua economicità, ma anche per le sue qualità organolettiche e la capacità di offrire sapori intensi e distintivi che arricchiscono la cucina tradizionale e moderna.

Sostenibilità

Rappresenta un approccio sostenibile alla gastronomia perché promuove l’uso completo dell’animale, riducendo drasticamente gli sprechi alimentari. In una società che sta diventando sempre più consapevole dell’impatto ambientale della produzione alimentare, utilizzare ogni parte dell’animale rappresenta un passo importante verso una cucina più etica e rispettosa dell’ambiente.

Utilizzare il quinto quarto significa sfruttare risorse che altrimenti verrebbero scartate, contribuendo a una riduzione dei rifiuti e a un miglior utilizzo delle risorse naturali. Questo approccio sostiene anche l’economia circolare, dove ogni parte del ciclo di produzione e consumo viene ottimizzata per ridurre l’impatto ambientale.

Inoltre, il quinto quarto spesso proviene da animali allevati in modo sostenibile e rispettoso, il che significa che anche il processo di produzione è più etico. Gli allevamenti che valorizzano ogni parte dell’animale tendono a essere più piccoli e a praticare metodi di allevamento più naturali e meno intensivi rispetto agli allevamenti industriali.

La storia del quinto quarto

La storia del quinto quarto è strettamente legata alla cultura popolare e alla necessità di sfruttare ogni risorsa disponibile per l’alimentazione. In epoca romana, i macellai dividevano l’animale in quattro quarti principali, lasciando le frattaglie e altre parti meno pregiate come compenso per se stessi o per le classi meno abbienti. Questo ha dato origine al termine.

Durante il Medioevo e il Rinascimento, l’uso delle frattaglie era comune tra le classi sociali più basse, che non potevano permettersi i tagli di carne più pregiati. Le frattaglie venivano spesso cucinate in umido o stufate, metodi che permettevano di esaltarne il sapore e di renderle più tenere.

Con il tempo, le ricette a base di quinto quarto si sono evolute e raffinate. Nella cucina italiana, ha dato vita a piatti iconici come la trippa alla romana, un piatto ricco e saporito a base di trippa cucinata con pomodoro, pecorino romano e mentuccia. Un altro piatto celebre è la coda alla vaccinara, una pietanza romana a base di coda di bue stufata con pomodoro, vino bianco e verdure.

Negli ultimi decenni, c’è stata una riscoperta e una rivalutazione anche nella cucina gourmet. Chef rinomati hanno iniziato a includere frattaglie e altre parti meno nobili nei loro menù, esaltandone le caratteristiche uniche e offrendo piatti sofisticati e innovativi.