Cucina... la lingua

Lingua in salsa verde

Lingua in salsa verde

1 lingua di vitello da 1 kg, già pronta per la cottura
1 Cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano
1/2 cucchiaio di pepe in grani, 1 foglia di alloro
la mollica di un panino
1 dl di aceto
2 acciughe sotto sale
30 g di prezzemolo
1 cucchiaio di capperi, 1/2 spicchio di aglio
1 uovo, olio extravergine di oliva, sale

Mondate cipolla, carota e sedano, tagliateli grossolanamente e metteteli in una casseruola con abbondante acqua insieme con i grani di pepe e l’alloro. Portate a ebollizione, aggiungete la lingua, salate leggermente e lasciate sobbollire per 2 ore. Sgocciolatela e privatela della pelle, quindi tenetela in caldo sino al momento di servire.

Mettete la mollica di pane in una tazza con l’aceto e lasciatela in ammollo. Dissalate le acciughe sotto il getto dell’acqua corrente, poi diliscatele, sfilettatele e tritatele; lavate il prezzemolo, asciugatelo, mondatelo staccando le foglie dai gambi e tritatelo con un coltello insieme con i capperi, sciacquati e asciugati, e l’aglio sbucciato.

Fate cuocere l’uovo in acqua bollente salata per 10 minuti, quindi mettetelo in acqua fredda corrente e sgusciatelo; apritelo a metà, estraete il tuorlo e mettetelo in una tazza; unite l’acciuga, il trito e la mollica di pane strizzata. Versate un cucchiaio dell’aceto rimasto nella tazza, salate leggermente e mescolate in modo da amalgamare gli ingredienti, quindi unite a filo 2 cucchiai di olio.

Affettate la lingua e conditela con la salsa.

Fonte: cucina.corriere.it

 

Lingua al vino rosso

Lingua al vino rosso

1 lingua di bue intera
2 bicchieri di vino rosso di ottima qualità
100 g. di lardo, olio extra vergine di oliva
1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 scalogno
2 chiodi di garofano, sale e pepe, brodo di carne


Gettate la lingua in una pentola di acqua bollente e cuocetela per circa 30 minuti. Scolatela e spellatela. Mettetela in un contenitore con il vino, la cipolla affettata, l’alloro, un po’ di pepe e i chiodi di garofano. Lasciatela marinare per una notte.

Scolate la lingua dalla marinata, asciugatela e fatela rosolare in un tegame con un filo di olio. Pulite il sedano, la carota e lo scalogno e tritate il tutto assieme al lardo; unite questo trito alla lingua e fate rosolare per 10 minuti. Versate sulla lingua la marinata filtrata, portate ad ebollizione e fate cuocere per almeno 2 ore. Se necessario aggiungete di tanto in tanto del brodo caldo. 
Quando la lingua sarà cotta togliete la lingua dal tegame, fate addensare la salsa se necessario, e passatela al setaccio.

Servite la lingua intera o affettata ricoperta dal sugo di cottura. Servitela accompagnata da un bel purè di patate o da polenta.

Fonte: www.buttalapasta.it